Тысячи депортированных балкарцев прибыли в Казахстан в 1944 году. Новая земля стала им домом, здесь они хранили старинные рецепты и спустя годы смогли щедро накрыть свои столы. Балкарцы старались селиться у подножия гор: там, на далекой родине, остался гордый Эльбрус, здесь появился Заилийский Алатау. До сих пор в ущелье Аю-Сай стоят полуразрушенные хижины, сложенные из камней. Кажется, здесь еще можно найти теплую золу костра, на котором готовился суп из кусочков высушенного мяса. Тогда балкарцы готовили блюда, которые пришли в их кухню благодаря кочевому образу жизни. Из простых продуктов они делали сытные и вкусные похлебки. И даже сегодня, съедая такой шедевр, веришь, что готовится он быстро и легко из продуктов, которые всегда есть под рукой.Многие скоропортящиеся продукты балкарцы умудрялись хранить в течение всего зимнего сезона. Например, сушили мясо, из которого всегда можно было приготовить наваристый бульон.

                   Сложный простой хычин

В балкарском кафе "Басха”, где мы знакомились с традициями кухни горцев, шеф-повар рассказал нам, как приготовить знаменитые хычины. Это сытное блюдо также помогло выжить депортированным балкарцам, а сегодня оно является одним из самых популярных в кавказских кафе в Казахстане.

Кажется, что готовить его очень сложно и требуется много продуктов и времени. Но мы с удивлением узнали, что для приготовления основы хычин потребуется мука, вода и щепотка соли… Но пустыми хычины не бывают – в них обязательно должна быть начинка: мясо, тыква, сыр или картошка.

                Секрет волшебной сыворотки

Еще один продукт номер один, без которого невозможно представить балкарскую кухню, – молоко. Его не только пьют, но и… едят. Ведь из молока балкарские хозяйки делают огромное количество блюд, самое популярное – брынза.Приготовить саму брынзу не так-то просто. Нужны особые ингредиенты, которые вряд ли найдутся на кухне у обычной хозяйки. Сначала все просто: нагреваем молоко в кастрюле и добавляем сыворотку. Приготовление сыворотки похоже на мистический ритуал, только вместо лягушачьих лапок балкарские хозяйки берут желудочек молодого ягненка.Желудок ягненка обильно посыпают солью и высушивают. Затем его заливают водой и настаивают несколько дней. Достаточно одной ложечки этого настоя, чтобы приготовить огромный кусок брынзы.Как только настойка попадает в молоко, начинается процесс заквашивания. Молоко сворачивается, его перекладывают в решето, отжимают полученную массу руками, чтобы не осталось жидкости. Брынза должна отлежаться с недельку для приобретения определенной твердости. А можно и не давать ей отлеживаться и закоптить, тогда получится сыр с привкусом дымка.
По словам балкарских хозяек, брынза может храниться всю зиму, если готовый кусок заново опустить в сыворотку и убрать в прохладное место. Также из молока балкарцы, как и казахи, делают курт. И, конечно же, домашнее масло.

                           Сладкое детство


А еще вкус детства у балкарцев ассоциируется со сладким лакумом. Его в изобилии подают на стол, когда собирается вся семья или приходят гости. На столе обязательна также знаменитая балкарская халва: мука пережаривается, просеивается и смешивается с растопленным сливочным маслом и сахаром, после этого полученная масса прессуется, нарезается на мелкие кусочки и подается к столу.

                       Застольные традиции


Даже в самых маленьких балкарских семьях должен быть огромный стол. Ведь всегда могут прийти гости. По традиции стол нужно уставить блюдами, чтобы не было свободного места. Пока старейшина семьи не сядет за стол, никто не может прикоснуться к еде. Старейшина должен благословить еду, и лишь после этого все приступают к трапезе. Блюда на стол готовят не только женщины, но и мужчины. Как правило, сильная половина готовит мясо, а женщины управляются с тестом и овощами.